Le tecniche di miscelazione sono alla base dell'arte del bartending e determinano la qualità dei drink preparati. È fondamentale che ogni barman padroneggi perfettamente le procedure più comuni per realizzare cocktail impeccabili e sorprendere i clienti.
In questo articolo illustreremo 7 tecniche indispensabili che dovrebbero far parte del repertorio di ogni professionista del settore. Abbiamo selezionato i metodi di preparazione più diffusi, sia quelli più semplici da eseguire sia alcuni più complessi.
In questa guida analizzeremo nel dettaglio il funzionamento di ogni tecnica, con esempi concreti per facilitarne la comprensione. In questo modo, dopo aver letto l'articolo, ti sarà possibile applicare correttamente i diversi metodi sia per preparare cocktail classici che per sperimentare nuove creazioni. Se ti interessa approfondire le varie tecniche di mixologia, clicca qui per visitare il sito web di Giovanni Ceccarelli dedicato al mondo del bartending.
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Neat
La tecnica di miscelazione più semplice e diretta è quella che prende il nome di "Neat". Consiste nel versare un unico ingrediente all'interno di un bicchiere, che può essere con o senza ghiaccio, e servirlo immediatamente.
Non richiede alcuna abilità particolare, bastano pochi secondi per realizzarla. Viene spesso usata per gli spirits puri come amari, grappe e whisky, che vengono apprezzati per le loro qualità senza necessità di essere diluiti.
Build
La tecnica del "Build" prevede invece l'aggiunta di più di un ingrediente all'interno del bicchiere, costruendo il drink direttamente al suo interno.
A differenza del neat, richiede una miscelazione seppur minima poiché gli elementi vengono versati uno dopo l'altro. Anche in questo caso il bicchiere può contenere ghiaccio o meno. Tra i cocktail realizzabili con questa tecnica ci sono ad esempio il gin tonic e l’amatissimo spritz.
Build Layer
La tecnica del "Build Layer" sfrutta le diverse densità degli ingredienti per creare stratificazioni ben visibili all'interno del bicchiere. È molto importante conoscere il peso specifico di ciò che si utilizza, in modo da versarli nell'ordine corretto: quello più denso in fondo, fino ad arrivare al componente più leggero.
In questo modo si creano dei distinti livelli che donano particolare effetto scenico al drink. Il segreto è versare ogni ingrediente lentamente a filo, possibilmente aiutandosi con un cucchiaino, in modo che gli strati non si mescolino.
Dry shake
Il "Dry shake" consiste nello shakerare vigorosamente tutti gli ingredienti, senza l'aggiunta di ghiaccio. Si tratta di una fase preliminare importante per alcune ricette, utilizzata soprattutto quando in esse sono presenti albumi o ingredienti da montare.
Lo scopo è creare una buona emulsione che verrà poi diluita successivamente con l'aggiunta di ghiaccio. In alternativa, dopo la prima shakerata a secco si può procedere con una seconda aggiungendo il ghiaccio: si parla allora di "dry shake + shake and strain".
Stir & Strain
Con lo "Stir & Strain" l'obiettivo è raffreddare e miscelare gli ingredienti del cocktail. Per farlo, si riempie il bicchiere dello shaker (mixing glass) di ghiaccio tritato o cubetti e lo si fa raffreddare leggermente con un cucchiaio cocktail, in modo da eliminare l'acqua di condensa.
A questo punto si aggiungono i liquidi e si mescolano con delicatezza proprio attraverso lo stirring. Una volta pronti, si travasano nel bicchiere attraverso lo strainer per filtrare residui di ghiaccio.
Shake & Strain
Simile alla precedente, la tecnica dello "Shake & Strain" prevede di shakerare vigorosamente gli ingredienti all'interno del mixing glass riempito di ghiaccio, anziché mescolarli delicatamente.
Lo shakeraggio è più energico ed è preferibile quando si vuole ottenere una miscelazione perfetta o incorporare brezza. Anche in questo caso, una volta ultimata la shakerata, il drink viene filtrato nel bicchiere di servizio passandolo attraverso lo strainer, in modo da servire cocktails velati e fluidi.
Throwing
La tecnica del "Throwing" è la più spettacolare ma anche la più complessa da eseguire. Richiede abilità e pratica.
Gli ingredienti vengono inseriti nel primo mixing tin e shakerati con ghiaccio. A questo punto, con uno straordinario gesto di bravura e precisione, il barman fa "volare" il drink da un mixing tin all'altro, tenuti a distanza, ripetendo più volte l'azione.
Lo scopo è ottenere un'ottima diluizione e raffreddamento del cocktail, ma in modo scenograficamente di effetto. Lo strainer inserito nel primo mixing tin permette di filtrare il ghiaccio durante il lancio senza farlo cadere. Richiede anni di allenamento, ma regala al pubblico uno spettacolo unico nel suo genere.