Perché dare più importanza ai salumi preparati secondo le ricette tradizionali?

Mai, come al giorno d’oggi, fare la spesa significa fare scelte etiche, che incidono sul mercato e ne indicano la direzione da seguire.
Se vogliamo recuperare sapori genuini e salvaguardare il nostro patrimonio gastronomico occorre indirizzare i nostri acquisti là dove vengono perseguiti questi stessi valori.

In particolare, presso le botteghe storiche delle città, luoghi dove vengono proposti prodotti di alta qualità, provenienti da fornitori selezionati con molta attenzione.
Cercando online, troviamo l’esempio di Gardosi, storica bottega di salumeria a Bologna centro, in attività da oltre 50 anni.
È interessante scoprire come il titolare di questa salumeria a Bologna centro assista di persona alla preparazione di alcuni salumi tipici, assicurandosi che tutto venga eseguito a regola d’arte.

Ma entriamo più nello specifico nel mondo della salumeria di qualità.

I salumi, perché alcuni espongono i marchi IGP e DOP?

Sono passati oramai molti anni da quando l’Unione europea ha istituito i marchi DOP e IGP, con l’intenzione di salvaguardare molti prodotti gastronomici e tutelare i consumatori.
Infatti, ogni Paese possiede un esclusivo patrimonio gastronomico, fortemente legato ad uno specifico territorio, che è importante conservare così da mantenerne salda l’identità.

Come indicato sul portale del Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, DOP significa Denominazione di Origine Protetta mentre IGP fa riferimento all’Indicazione Geografica Protetta; entrambi i marchi lasciano intendere quanto sia rilevante il peso della provenienza territoriale degli alimenti che li espongono.

È innegabile che certi cibi debbano la loro unicità alla zona geografica nella quale vengono preparati, alle specifiche condizioni ambientali che vi si trovano e alle procedure, che seguono con il massimo scrupolo i dettami della tradizione.

Attraverso l’assegnazione dei riconoscimenti DOP e IGP, l’Unione europea cerca di proteggere tutto questo e tenta di contrastare il fiorente mercato della contraffazione alimentare.

Il primato dei prodotti italiani

Per quanto concerne l’Italia, possiamo dire che detiene un vero e proprio primato in fatto di prodotti a marchio DOP e IGP.
Per esempio, dal Nord al Sud del Paese sono tantissimi i salumi che vengono riconosciuti e tutelati, come la bresaola della Valtellina, il prosciutto di Parma o la soppressata calabrese.

Purtroppo, nonostante questi provvedimenti, resta difficile riuscire ad arginare il settore del falso Made in Italy, sempre crescente e molto agguerrito.
Le imitazioni del prosciutto non si contano, per non parlare della mortadella bolognese e di tutti gli altri salumi che arricchiscono il nostro invidiabile patrimonio culinario.

Pertanto, se i consumatori trovano applicati i marchi europei sui salumi che acquistano, possono avere la certezza che nessuno li stia ingannando.

Per quale ragione sono stati inventati i salumi?

Le migliori invenzioni sono sempre quelle che rispondono all’urgenza di una necessità.
E in tempi lontani, conservare la carne il più a lungo possibile, era davvero un’esigenza di questo tipo.

I frigoriferi e i congelatori ancora non esistevano e il problema del mantenimento del cibo era all’ordine del giorno.
Presto, si è capito che il sale costituiva un valido aiuto alla risoluzione di questo dilemma poiché era in grado di rallentare il deperimento naturale delle carni.

Erano nati i primi salumi della storia.

In seguito, la salumeria è diventata un’arte, affinando sempre di più le proprie tecniche di conservazione e mettendo a punto nuove ricette, ognuna espressione esclusiva di una particolare area geografica.

Non a caso, i salumi tipici di un territorio dipendono dal tipo di allevamento condotto: suino, bovino, ovino, oppure, dal tipo di selvaggina cacciata.
Grazie ai salumi nulla va sprecato perché tutte le parti dell’animale vengono sfruttate e si valorizzano anche quelle ritenute di scarto.

Anche se non si tratta di alimenti particolarmente graditi a coloro che seguono regole di alimentazione vegetariane o vegane, obiettivamente il senso di appagamento offerto dai prodotti di salumeria non ha rivali.

Perché la Pianura Padana offre così tante varietà di salumi

Uno dei territori italiani che vanta un numero considerevole di salumi, molti dei quali a marchio DOP e IGP, è la Pianura Padana.
Ciò dipende dalla grande vocazione di quest’area per l’allevamento dei suini, dai quali si ottengono prelibatezze quali: il prosciutto di Parma, il cotechino di Modena, la coppa piacentina e la mortadella di Bologna, tanto per citare le più conosciute.

Il maiale è rappresentativo della cultura popolare degli abitanti della valle del Po, che hanno saputo dare valore alle sue carni sapide.
Oltre che per i salumi, la carne suina viene impiegata in molte delle ricette tradizionali, andando ad aggiungere sapore al ripieno dei tortellini o al ragù delle lasagne.

Che differenza c’è tra salumi i industriali e quelli artigianali?

Nel corso del tempo, l’allevamento padano dei maiali si è sempre più intensificato, per riuscire a reggere l’aumento di domanda da parte dei consumatori.
Di conseguenza, buona parte della filiera dei salumi si è trasformata secondo i parametri della produzione industriale.

Poche sono le realtà contadine rimaste legate a metodi di allevamento che oggi definiremmo slow food, vale a dire ricerca di genuinità, ritmi naturali e sostenibilità produttiva; ma sono proprio queste che vengono ricercate dai titolari delle botteghe storiche.

Il divario tra i salumifici industriali e quelli artigianali è davvero incolmabile perché riguarda ogni singolo aspetto della produzione.
Per esempio, per preparare un prosciutto secondo la tradizione, dopo averlo sottoposto ad una corretta salatura a secco, che richiede minimo un mese, lo si fa stagionare almeno per un anno.

Invece, in ambito industriale il tempo è denaro perciò è indispensabile ottimizzare ogni passaggio.
Quindi, si utilizzano tecniche decisamente più veloci, come la salatura per immersione e la stagionatura ridotta a brevi periodi, compensandola con l’aggiunta di additivi e conservanti.

Detto questo, anche il più sprovveduto dei consumatori è in grado di intuire quanto grande sia la differenza tra i salumi industriali e quelli artigianali, in termini di qualità e può rispondere alla domanda che abbiamo posto all’inizio dell’articolo: perché dare più importanza ai salumi preparati secondo le ricette tradizionali?