In Italia ci sono diverse varianti di focaccia, ma quella più nota, apprezzata e imitata è sicuramente la focaccia genovese (fügassa). Consumata in qualsiasi momento della giornata, morbida all'interno e croccante all'esterno, saporita dall'abbondanza di olio evo, è caratterizzata dagli alveoli formati con la punta delle dita e dalla sua altezza, che non deve superare gli 1-2 cm. Di seguito presentiamo una ricetta che, accompagnata da una scelta attenta degli ingredienti, vi garantirà un ottimo risultato casalingo.
Indice dei contenuti
Origini e storia della focaccia genovese
L'origine della focaccia genovese è difficilmente databile e attribuibile. La versione più accreditata la fa risalire al Medioevo, quando compare nelle cerimonie come auspicio di felicità.
Nel tempo, la ricetta semplice, il suo costo molto basso e la lunga conservazione trasformarono la focaccia genovese in un cibo molto popolare. Nella zona del porto, le friggitorie installarono dei forni a legna, le sciamadde, avviandone una produzione regolare e facendone il cibo di strada più consumato. Pur rimanendo uno dei prodotti più amati in tutta Italia, la trasformazione odierna della focaccia, con l'aumento del lievito e la diminuzione dell'olio, ne ha molto attenuato la longevità e il sapore delicato che la contraddistinguevano.
La ricetta della fügassa
La qualità della specialità ligure è determinata dalla ricetta, ma, soprattutto, dalla qualità degli ingredienti utilizzati. In particolare, è fondamentale la scelta dell'olio, che deve essere necessariamente evo. In tal senso, un'ottima scelta è rappresentata dall’olio extravergine d’oliva disponibile in offerta su Bennet, un ipermarket che permette di ordinare tutto ciò che serve alla realizzazione della fügassa tramite la propria applicazione, senza che ci sia bisogno di recarsi fisicamente nel punto vendita.
Chiarito questo aspetto, vediamo quali sono gli ingredienti necessari per creare la focaccia genovese:
- Farina Manitoba: 250g
- Farina 00: 400g
- Olio evo: 30g
- Acqua: 335g
- Sale: 13g
- Malto o miele: 10g
- Lievito di Birra Fresco: 18g
- Olio evo per ungere le teglie: 30g
A questi bisogna aggiungere anche quelli per realizzare per la salamoia, ovvero:
- Acqua: 200g
- Sale: 10g
- Olio: 60g
Il procedimento da seguire
Si può procedere a mano oppure con un'impastatrice munita di gancio. I passaggi sono i medesimi.
Mescoliamo le due farine, aggiungiamo quasi tutta l'acqua, poi il malto e il sale, e impastiamo fino ad assorbimento. Inseriamo l'acqua rimasta e il lievito sbriciolato. Infine, versiamo l'olio e continuiamo a impastare per una decina di minuti.
Spezziamo l'impasto in 2 porzioni, diamo ad ogni panetto una piega a 3, copriamo e facciamo lievitare per 30 minuti. Ungiamo 2 teglie 40×30 cm, ognuna con 15g di olio. Allarghiamo i panetti di impasto prima con i polpastrelli e quindi con il matterello. Adagiamoli nelle teglie e lasciamoli lievitare altri 30 minuti. Allarghiamo ancora la pasta, ancorandola ai bordi della teglia. Lasciamo riposare un'altra ora e intanto emulsioniamo acqua, olio e sale per la salamoia. Formiamo sull'impasto i caratteristici solchi, usando indice, medio e anulare. Copriamo ogni teglia con metà della salamoia, lasciamo riposare 45 minuti e quindi inforniamo a 230°C per non più di 15 minuti. Al termine di queste operazioni, la fügassa sarà finalmente pronta.